С утречка направляемся в ближайший к редакции киоск. Продавщица с сочувствием смотрит на нас и подает заказ — 10 бутылок самого крепкого пива, от которого “крышу” сносит не хуже, чем от водки. В нашем “наборе туриста” — “Балтика 9”, “Охота крепкое” и “Старый мельник крепкое”. Знающие люди считают, что опохмеляться ими — самое то. Но все это бутылочное богатство мы вскрывать не спешим. Несем его на экспертизу в НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
В лаборатории нас уже встречают ученые, которые тут же присваивают каждому образцу номер. Это чтобы дегустаторы не знали, с каким именно пивом им придется иметь дело. В экспертную комиссию, которой предстоит испробовать нашего пивца, входят 6 человек. — Ну, как говорится, вздрогнули?
Но эксперты пить не спешат — внимательно разглядывают желтоватую жидкость. Мутная ли она, есть ли блеск? С секундомером наперевес и линейкой смотрят на пену. Она по ГОСТу должна стоять не меньше двух минут и быть не ниже 30 мм. Это показатель свежести и качества. Все наши образцы, к сведению, оказались на редкость пенисты (до 80 мм) и пеностойки (до 5 минут).
Затем специалисты пиво нюхают. Вдыхают аромат небольшими порциями, будто дорогой парфюм. Если пиво затхлое или пахнет странно (бензином, селедкой — да еще бог знает чем) — это признак суррогата. Но от нашего пива нос эксперты не воротят, и это хороший знак. Впрочем, сами они во время дегустации не произносят ни слова, только делают записи в своих “дневниках”. Специалисты не должны высказывать свои мысли вслух, совещаться и сбивать друг друга с толку.
Оценивают все по 25-балльной шкале, которая была принята еще в СССР. Только после того как все, словно в школе, сдали “дневники”, начинается обсуждение. Специалисты выводят средний балл и просвещают нас, что дегустация в общем и целом дело довольно субъективное. Но когда сразу шестеро высказывают мнение, тут уже можно сделать более-менее объективные выводы.
— Все образцы соответствуют стандарту по органолептическим показателям, — выносят вердикт члены комиссии. Теперь образцы должны подвергнуть испытаниям на приборах.
Прежде чем отдать на экспертизу в лабораторию наше пивко, его опробовал и замдиректора НИИ Константин Кобелев, который изучает свойства пива не один десяток лет.
— Я вам сразу скажу, что водочного спирта тут нет, — уверяет Кобелев. — Я это и по вкусу, и по запаху определить могу, без всяких там лабораторных анализов. У пивного спирта вкус солодовый и очень напоминает виски. Так что кто может отличить виски от водки, сразу поймет — добавлен в пиво “чужеродный” спирт или нет.
А вообще… Почему-то все думают, что добавлять спирт проще и дешевле. Ничего подобного. Наоборот, проблем только больше. Во-первых, сейчас каждый литр спирта на счету у государства, так что “черную дыру”, поглощающую его (а только одному предприятию в этом случае потребовались бы тысячи литров в день), быстро вычислили бы. Во-вторых, все оборудование на солидных пивзаводах очень дорогое. И если вдруг ревизоры обнаружат спирт, то наложат арест на имущество. Плюс каждый день простоя несет миллионные убытки. Но главное — смысла добавлять спирт просто нет. Крепость у наших напитков не такая уж высокая, и нужный градус там сам образуется.
— У нас есть и другие способы повысить “обороты”, — признается технолог одного из столичных пивзаводов Николай. — За счет сахаров и ферментов, которые в пиво добавляются на этапе приготовления сусла. Сегодня практически все используют добавки. Потому качество пива неважное.
А тем временем лабораторные испытания пива завершены.
— Ничего лишнего в нем не нашли, все в пределах нормы и соответствует стандарту, — говорят сотрудники лаборатории. — В целом каждый образец был оценен на 22—23 балла. Два получили оценку “отлично” и один — “хорошо”.
Этиловый спирт в наших образцах не идентифицировали. В НИИ считают, что главного нарколога ввели в заблуждение. Вот, скажем, он заявил, что есть 16—18-градусные сорта пива, в которые добавляют этиловый спирт. Но на самом деле таких сортов нет, и то, что пишут на бутылках, — это экстрактивность начального сусла, а не доля спирта. В НИИ говорят, что даже в советское время его в пиво не добавляли. “Ерш” если и делали, то в самих барах: на стойке разводили пивко водочкой, чтобы клиент быстрее захмелел.
— А почему же бывает, что одно пиво пьешь и на следующий день все в порядке, а от другого похмелье?
— Это эмоции, — уверяют ученые. — Что касается дозы, вообще для женщины полезно 300—400 мг в день, а для мужчины — 500. Если вы будете пить ровно столько, то организму точно не навредите. Это мы проверили на опытах. Ставили вот как-то эксперимент на мышах и пришли к выводу, что умеренное употребление пива способно сглаживать эффект мутагенности. Но тут все, подчеркиваем, зависит от дозы. Пиво, возможно, один из немногих продуктов, который остался натуральным. Вот у нас есть лаборатория, где мы проверяем на ГМО. И ни разу в пиве пока не нашли генетически модифицированных организмов. Ячмень и пшеница пока у нас все природные, слава богу.
Впрочем, многие в словах ученых сомневаются и считают их заинтересованной стороной (как-никак именно они разрабатывают рецептуры и ТУ для пива). К тому же с консервантами не все ясно. Ученые говорят, что их в напитке нет. Но ведь живое пиво, нефильтрованное и непастеризованное, храниться может максимум трое суток, и то при температуре не выше 4 градусов. Больше нельзя — иначе скиснет. Потому на пивзаводах его пастеризуют при 60—65 градусах, убивая биологически активные компоненты. После этого пиво якобы может храниться в прохладном месте до 1 года. Не слишком ли это много для натурального продукта?
Развеять все сомнения вроде как должен будет технический регламент на пиво, очередная редакция которого недавно направлена в Думу.
— ГОСТы и технические условия, которые действуют в России, давно устарели, — говорит председатель исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов. — В новом регламенте есть четкое определение пива. Это пенистый напиток из пивоваренного солода, хмеля и (или) продуктов, полученных в результате их переработки, питьевой воды, с применением или без зерна злаковых культур и сахаросодержащих продуктов. Там также указано, что пиво готовится без добавления этилового спирта. И мы прописали, что такое специальное пиво. Кстати, именно под его видом производители, дабы уйти от акцизов, часто продавали слабоалкогольные напитки, куда действительно добавляли спирт. В новом регламенте сказано, что такое пиво — это напиток естественного брожения с вкусоароматическими добавками (с лимоном, вишней и т.д.). Оно может быть приготовлено с применением сахаросодержащих продуктов, плодово-ягодного и растительного сырья, но без спирта.
Однако наркологи относятся к документу скептически. Они говорят, что вся “соль” как раз в добавлении сахаросодержащих продуктов и дрожжей. Из-за них и получается по сути брага, от которой потом так болят голова, печень и желудок. А с принятием регламента сахаросодержащие продукты узаконят, и по сути можно будет “гнать” так называемое специальное хоть из картошки. К тому же в нем, согласно регламенту, солод может быть заменен зернопродуктами, что позволит пивоварам снизить себестоимость продукции, но опять же ухудшит качество.
Но в целом многие сходятся в одном: пиво должно вариться исключительно из солода, а если туда добавляли сахара и ферменты, то называться это должно “пивной напиток” .
Россияне поглощают пива немало. Если в начале 1960-х годов на душу населения приходилось всего 13 литров пива и в стране производилось около 300 млн. декалитров, то сейчас цифры выросли в разы. По предварительным подсчетам, в 2009-м было выпито 1 млрд. 100 млн. литров, и “на брата” пришлось около 77 литров. Кризис хоть и охладил пыл пивоваров, но производить они стали всего на 8% напитка меньше. И утверждение “губит людей не пиво”, по мнению наркологов, пока очень спорно. Вот и главный нарколог Брюн отказываться от своих слов насчет того, что российские солодовые напитки готовят с нарушением технологий и они вредны, не спешит. По слухам, он готовит очередной “ответ Чемберлену”.
СПРАВКА "МК"
Из чего состоит пиво?
Вода (91—93%), углеводы (1,5—4,5%), этиловый спирт (3—7%) и азотсодержащие вещества (0,2—0,65%). Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке, иными словами, при употреблении пива нельзя влить в себя смертельную дозу алкоголя.
АНЕКДОТ ДНЯ
— Что такое предварительные ласки?
— Это бутылка пива перед бутылкой водки.
